Arroz enriquecido

arroz No menu do Giardino há risotos de aspargos e o carbonara.
(Fotos: Amanda Vieira /JP)

O risoto (do italino, risotto) é um prato típico de Lombardia (Itália), cidade conhecida como “a terra do risoto”. Iguaria constituída basicamente de arroz, apareceu pela primeira vez na história no século XI, ainda quando a Itália era dominada pelos Sarracenos, povo nômade pré-islâmico. Historiadores contam que os grãos de arroz usados para a preparação do risoto foram trazidos pelos habitantes dos desertos entre Síria e Arábia. Em Piracicaba, risotos estão disponíveis em diversos estabelecimentos gastronômicos. A variedade dos ingredientes acrescentados junto ao arroz possibilita preparações coloridas, irresistíveis aos olhos e ao paladar.

Na Loja e Restaurante Pavanelli, o risoto de alho-poró e mignon é o mais apreciado pelos clientes, conforme a chef da cozinha da casa, Natalie Pinheiro Moreira. “Esse risoto é feito com tiras de filé mignon acompanhado de cebola rocha, alho-poró e tomate cereja. A preparação começa na frigideira, com as tiras do filé no azeite. Depois, colocamos o arroz arbóreo, que já é pré-cozido. Na sequência, acrescentamos um caldo de legumes que nós fazemos aqui mesmo. Após deixar secar um pouco, colocamos a mistura de alho-poró, cebola rocha e tomates cereja que confitamos. Para a finalização, usamos manteiga e queijo parmesão”, explicou, acrescentando que também utiliza vinho branco neste processo.

Para servir junto dos risotos ou separadamente, de acordo com a preferência do cliente, o restaurante disponibiliza a trouxinha de parmesão. “Em uma frigideira antiaderente, colocamos o parmesão em fogo baixo e vamos secando com um papel toalha. Após virar, vamos modelando com o papel até ela chegar no formato para ir ao prato”, informou Natalie.

De acordo com a gerente do local, Daniele Pavanelli, também há no cardápio o risoto de abóbora e queijo coalho, mostarda Dijon e Mignon, e, ainda, o de funghi com tiras de mignon. “Nosso diferencial está no pré-cozimento do arroz, que traz a maior cremosidade que nossos clientes conhecem e procuram, além da comodidade de poder comprar um vinho e saboreá-lo enquanto faz uma refeição em companhia”, comentou.

Outro estabelecimento com risotos no menu são o Ristorante Giardino e o Casaretto Pasta & Vinho, do grupo Casaretto. No Giardino há, por exemplo, o risoto de aspargos e o de carbonara. “Essa receita de carbonara é tradicional romana, que é feito com espaguete, e nós criamos junto com a equipe o risoto carbonara. Usamos o arroz arbóreo italiano, que dá um resultado ainda melhor, e a base do molho é tradicional do risoto. Depois, é acrescentado o creme de leite, a panceta, o queijo pecorino e bacon. A finalização é feita com a gema de ovo e tem que ser consumido assim que pronto”, afirmou o chef de cozinha Enzo Ganzerli Júnior, proprietário do restaurante. Ele disse que o “toque especial” da iguaria é dado com o azeite trufado, que é usado ao final, e com o cálice de vinho branco, colocado durante o processo de preparação. “Para acompanhar esse prato, que é muito pedido, indico um vinho feito com uma uva sangiovese, que é italiana, e fica uma combinação perfeita”, falou.

Quanto ao risoto de aspargos, Ganzerli Júnior disse que é um dos “queridinhos” da clientela. “Tivemos a ideia de fazer esse prato com presunto parma crocante e o parmesão grana padano. Tem um aroma e sabor que chamam muito a atenção dos clientes”, contou.

Frutos do mar também podem compor receitas de risotos. E é justamente isso que há no Casaretto, que coloca à disposição dos gourmets de plantão o risoto com polvo, lula, marisco e também camarão. “Usamos um caldo de legumes para fazer o risoto e, à parte, refogamos os frutos do mar, que são sempre frescos. Quando o risoto já está quase finalizado, acrescentamos os frutos. Para decorar, colamos a lula grelhada, um camarão e uma concha, além de cebolinha e cheiro-verde”, disse o chef.
No mesmo restaurante, o risoto de funghi com tiras de migon é outro muito pedido, de acordo com o proprietário. ”Desidratamos o funghi seco e a água deste processo usamos para cozinhar o arroz arbóreo. Finalizamos com o funghi e um bom parmesão sempre. No caso, usamos aqui as tiras ou cubos do filé ao ponto, para realçar ainda mais o sabor do risoto”, afirmou.

O camarão também está presente em risoto do Mezza e Mezza Bistrô. Neste caso, o crustáceo aparece acompanhado de tomates e abobrinha, que são assados. “Sempre que fazemos esse prato, eu opto por assar os legumes e não cozinhar eles na panela, pois acho que a temperatura e o sabor ficam muito mais intensos quando você os degusta. O grão também é outro cuidado que temos para que não cozinhe demais, por isso ele é feito ligeiramente al dente e depois com uma consistência cremosa para que fique bem molhado. O camarão é pré-grelhado separadamente e quando os legumes já estão quase prontos, juntamos ele ao risoto e é finalizado com lascas de parmesão”, contou Maria Ribeiral, chef de cozinha e sócio-proprietária do local. Ela divide os comandos da casa com Brunela Prado.

SERVIÇO — Pavanelli Loja e Ristorante (rua Riachuelo, 798, Centro). Informações: (19) 3433-5929. Giardino Ristorante (rua Mal. Deodoro, 2328, Vila Monteiro). Informações: (19) 3433-7066. Casaretto Pasta & Vinho (rua Aquilino Pacheco, 412, Bairro Alto). Informações: (19) 3433-6785. Mezza & Mezza Bistrô (avenida Saldanha Marinho, 1598, Centro). Informações: (19) 2533-2535.

(Ana Caroline Lopes)