Fassbier e seus risotos na alcachofra

risoto Risoto de abóbora cabotia é uma das várias opções do cardápio no festival. Fotos: Claudinho Coradini/JP

 

De origem europeia, a alcachofra é uma planta dicotiledônea pertencente à família Asteraceae, da qual fazem parte mais de 22 mil espécies de plantas. Por ser uma iguaria exótica e muito nutritiva, a alcachofra é muito apreciada e cultivada no mundo todo. Para consumi-la, primeiro se come o coração da alcachofra e a “polpa” encontrada no interior de suas folhas. Além de ser um ingrediente diferente e ótimo para o paladar, esse alimento pode ser excelente atuando diretamente na saúde. Na culinária para se fazer um ótimo prato, é preciso que seja feito o seu cozimento. Os maiores produtores mundiais de alcachofra são a França, Itália e Espanha. No Brasil, os maiores estão concentrados no estado de São Paulo.

No Restaurante Fassbier, a planta é o destaque no Festival de Risotos na Alcachofra que ocorre desde 2007 e na atual temporada — a 12ª — com cardápio à la carte, se estende até o final de outubro em todas as refeições do restaurante. De acordo com Cláudio Gomes, que é o gerente do estabelecimento, este festival é o que gera mais público dentre os outros que a casa realiza – camarão e do bacalhau. “Nós fazemos esse festival sempre nessa época por ser a época da alcachofra. Podemos falar que o festival mais esperado do ano é o Festival da Alcachofra, com certeza”, contou. Segundo ele, o cardápio é preparado e inovado a cada ano, porém se o cliente for mais tradicional e quiser sempre o mesmo prato que se identificou, a casa também o oferece. “Sempre procuramos atender todos os gostos possíveis. Está em nossa característica os atender da melhor forma possível com qualidade e sabor. É claro que é um festival que requer muito trabalho, mas a satisfação de ver os clientes comentando que nunca comeram algo igual é a melhor de todas”, ressaltou.

Dentre as entradas disponíveis no cardápio do restaurante estão: os pasteizinhos de alcachofra (recheados com queijo, palmito e azeitona, além da planta), a alcachofra ao vinagrete e a alcachofra gratinada ao molho branco. “A alcachofra gratinada é a própria alcachofra cozida com molho branco. Nós finalizamos com parmesão por cima e colocamos para gratinar”, disse Gomes.
Estão disponíveis quinze tipos de risotos dentro do cardápio dos pratos principais que, de acordo com Gomes, todos tem como base a utilização de duas alcachofras. “Em todos os pratos vai uma alcachofra que é desmontada e tem seu fundo retirado, picado, refogado e utilizado no meio de determinado risoto que, depois de pronto, é colocado dentro de uma outra alcachofra. Portanto, cada alcachofra é única, e não é reutilizável”, destacou Gomes.

O risoto de arroz negro com camarões sete barbas e alcachofra está entre os mais pedidos. “Nós cozinhamos o arroz negro normalmente como um arroz árboreo, puxamos ele com o molho meripoix, queijo parmesão e depois acrescentamos os camarões e o fundo de alcachofra. Lembrando que é importante ressaltar que em todos os pratos, a alcachofra é limpada, cozinhada e tirada todos os seus espinhos para depois acrescentar o risoto dentro pronto”, disse.

Gomes também destacou o risoto de abóbora cabotia dentro do cardápio do festival. “Nós cozinhamos a abóbora cabotia e colocamos dentro do risoto os pedaços dela. O arroz que faz parte é o árboreo que é cozinhado normalmente com vinho branco e caldo de legumes. Depois vamos acrescentando os pedaços da abóbora cozida, o queijo parmesão e finalizamos o risoto com alguns camarões também. Depois de pronto, colocamos dentro da alcachofra com o mesmo processo de limpeza”, disse.

O caldo de lagosta é o diferencial no risoto de lagosta e alcachofra. “A lagosta é um fruto do mar muito sensível que deve ser limpado com muita delicadeza, além de tirar toda sua carne com ainda mais calma. Depois disso, puxamos ela no azeite com cebola, sal e pimenta. O processo do risoto é o mesmo, mas acrescentamos esse caldo de lagosta no seu cozimento e depois colocamos dentro da alcachofra”, contou o gerente.

De acordo com ele, o diferencial também está na decoração dos pratos do festival. “O prato de lagosta, nós decoramos com o próprio caldo que retiramos da calda e puxamos na manteiga. Já o de abóbora, nós finalizamos com um camarão por cima e o de arroz negro com alguns camarõeszinhos por cima. É isso que também encanta os clientes, além do prato ser bonito, nós pensamos sempre em algo diferente para se destacar”, disse.

 SERVIÇO – Restaurante Fassbier (rua Cap. José Pinto Siqueira, 1701 – Unileste). Funcionamento: Almoço de segunda à domingo das 11h30 às 15h. Jantar de quinta e sexta-feira a partir das 17h30. Sábados a partir das 19h. Informações: (19) 3424-2488.

(Ana Caroline Lopes)