O irresistível Filé à parmegiana

boa comida Parmegiana de Abobrinha é outra inovação do Pilão de Parma de Itu.

 

 

 

Bife à parmegiana ou filé à parmegiana, ao contrário do que muitos imaginam, é um prato típico brasileiro composto tradicionalmente por um pedaço de carne fatiado, empanado com farinha de trigo e ovos (clara de ovo), coberto com queijo do tipo parmesão, presunto e bastante molho de tomate e condimentos como orégano e coentro, a gosto. Em algumas receitas, o queijo parmesão é substituído por fatias de queijo muçarela.

O nome ‘parmegiana’ remete o italiano ‘parmigiana’, que significa aquilo ou aquele que vem de Parma, na Itália. Esse nome se deve, provavelmente, ao queijo utilizado em sua preparação, o parmesão, queijo italiano oriundo da região de Parma. No entanto, apesar do nome, o bife à parmegiana não existe em Parma. Ele é, na verdade, resultado da influência italiana sobre a culinária paulista.

A receita tradicional do filé à parmegiana é servido acompanhado, normalmente, de macarrão ao molho sugo. Há ainda muitos restaurantes no Brasil que servem os files à parmegiana acompanhados de arroz branco, purê ou batata frita.

Com o decorrer dos anos e a evolução no paladar das pessoas, houve a necessidade de recriar a receita, conservando alguns ingredientes da receita original e modificando outros. As variações da iguaria ‘à parmegiana’ podem ser encontrados em diversos pontos da cidade.

O restaurante ‘Parmegianas’, inaugurado há 16 anos em Piracicaba, tem como especialidade a receita ‘à parmegiana’. O proprietário do restaurante Francisco Henrique Leme contou que, em uma conversa com o seu chef de cozinha, percebeu a necessidade de inovar o cardápio. Foi então que eles criaram a Parmegiana Supreme, que leva filé mignon empanado, assado, recheado de cream cheese com flocos de bacon e coberto com uma espessa camada de queijo mussarela e gratinado com parmesão ao molho de tomate 100% natural. O prato acompanha uma porção generosa de arroz branco, batata frita ou batata supreme.

“Resolvemos testar a receita usando o cream cheese e o bacon, que combina muito com a carne vermelha. Por fim, acabou dando muito certo e hoje é o prato mais procurado pelos clientes” revelou Francisco Leme.

O restaurante serve a iguaria no sistema à la carte, onde o cliente escolhe o seu próprio prato e o garçom o serve na mesa e também por quilo. “Temos um mini festival de parmegiana. A tradicional, que leva o contrafilé red angus, que é uma carne macia e muito boa, Supreme na carne red angus, Super Supreme com a carne de frango e o peixe à parmegiana, com filé de linguado. No domingo também servimos a parmegiana de berinjela e ao molho branco nos três queijos que são receitas originais nossa”, explicou Leme.

O Parmegianas é o primeiro da cidade onde o filé não é frito no óleo. “Nós do Parmegianas fomos buscar o que há de mais avançado em tecnologia gastronômica, sendo agora 90% dos alimentos processados e finalizados no método cocção à vapor e ar quente”, explicou.

Para o preparo da receita é utilizado o forno inteligente Rational Selfcookingcenter Whiteficiency. “O filé preparado neste equipamento é mais suculento, mais saudável e a carne não perde suas propriedades nutritivas. Além disso é livre de gorduras. Esse é o nosso grande diferencial”, declarou Leme.

O restaurante Pilão Parma de Itu serve a tradicional parmegiana e outras duas versões: a de berinjela e a de abobrinha.“Temos serviços de alta qualidade e produtos com tradição de vários anos. Oferecemos a melhor parmegiana da região. Filé à parmegiana de carnes nobres com suculento molho de tomate fresco, feito na hora, que deixa o filé ainda mais saboroso. As receitas são acompanhadas de uma deliciosa batata chips cortada e frita na hora e arroz branco”, revelou José Roberto Ramos, proprietário do restaurante.

O filé à parmegiana de berinjela e abobrinha está há quatro anos no cardápio do restaurante. “É uma receita antiga que eu trouxe de Itu. Nesse prato a berinjela e a abobrinha pré cozida e pré assada fica crocante. O segredo é recortar ela em tiras altas, temperá-las na farinha e no ovo e depois recheá-las com mussarela, molho de tomate e parmesão”, explicou Ramos.

Outra receita diferenciada do restaurante é o filé à Bella Parma, onde a carne feita à milanesa é recheada com presunto, queijo e catupiry e coberta com molho branco feito com creme de leite, creme de leite e cebola.

O restaurante “Claudinho’s”, instalado em Piracicaba há 26 anos anos, não abre mão da tradicional receita à parmegiana, presente na família há quase 40 anos. Preparada com filé mignon empanada e recheada de queijo parmesão e molho de tomate, a parmegiana é um dos pratos mais procurados da casa. Para Cláudio Aparecido Poteche, proprietário do restaurante, o diferencial do prato é o molho de tomate, feito artesanalmente. “São muitas horas de cozimento e o resultado é surpreendente. Como acompanhamento sugiro o arroz branco com fritas”, disse Poteche.

SERVIÇO – Pamegianas (avenida Armando Césare Dedini, 360, Nova Piracicaba). Funcionamento: das 10h30 às 14h30. Informações: 19 3413-4301. Pilão da Parma de Itu (avenida Independência, 799, Alto). Funcionamento: das 11h às 15h e das 18h às 23h. Informações: 19 2534-2302. Claudinho’s (avenida Carlos Botelho, 189, São Dimas). Informações: 19 3433-6627.

(Raquel Soares)