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Amor à gastronomia
Sabrina Franzol
14/10/2016 15h14
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Na infância, ela apenas observava os pais na cozinha. Na época, ainda não imaginava ser chef, mas o amor à gastronomia a dominou e o resultado não poderia ser diferente. Há três anos, a piracicabana Raquel Ferraz de Arruda Veiga, 34, fundou o Sassicaia Cozinha Internacional, requintado restaurante localizado no bairro Nova Piracicaba que tem como proposta oferecer aos clientes pratos clássicos da cozinha internacional com um toque de contemporaneidade. Até ter sua própria casa culinária, fez questão de buscar conhecimento na área. Cursou gastronomia no Centro Universitário Senac — Águas de São Pedro, formando-se em 2004. Estagiou em diversos locais. Trabalhou em São Paulo, em 2004 e 2005, no Rufino’s, especializado em peixes. Em 2006, fez estagio em Campinas, no Baracat, que promove variados e sofisticados eventos. Depois, no ano 2008, foi ao Rio de Janeiro, no Giuseppe Grill e Osteria Dell’Angolo, de culinária italiana. 

A dedicação que tem à comida reflete em premiações. Desde o início do Sassicaia, participa do Festival Gastronômico de Piracicaba realizado pelo Jornal de Piracicaba e Revista Arraso. Em todas as edições do evento desde então, teve receitas premiadas, o que, de acordo com ela, serve de estímulo para buscar cada vez mais a excelência no ofício.

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Quando e como iniciou seu envolvimento com a gastronomia?

Foi em casa, vendo meus pais cozinharem. Meu pai, Ivan Guidolin Veiga, foi sem dúvida uma boa inspiração culinária. Em 1999, com 17 anos, fiz intercâmbio para os Estados Unidos e lá fiz um optativo obrigatório em artes culinárias. Adorei e aprendi muito sobre doceria. Naquela época, nem sabia que iria fazer gastronomia uma dia. Ao voltar ao Brasil em 2000, teria de enfrentar o vestibular. Queria fazer Engenharia de Alimentos. No final de 2001, no cursinho, encontrei uma amiga que me disse sobre a faculdade de gastronomia. Até então, não existia nem uma turma no Brasil formada. E foi em julho de 2002 que entrei em uma das mais conceituadas faculdades de gastronomia da América Latina, o Centro Universitário Senac, em Águas de São Pedro.

Como surgiu a ideia de criar o Sassicaia? Por que optou por focar o menu na cozinha internacional?

Conversava sempre com meus pais sobre este sonho. Conversamos e concluímos que isto poderia ocorrer quando eu demonstrasse ter alguma experiência na área, visto que nem um de nós tínhamos experiência com comércio, mas iríamos aprender com o tempo. Até hoje o Sassicaia, que foi inaugurado em dezembro de 2013, está sempre nos ensinando alguma coisa e estou atenta para a melhor solução. A cozinha internacional ficou por conta de tudo o que aprendi e pratiquei em diversas cozinhas. Eu, inclusive, lecionei gastronomia oriental e brasileira na Unitri (Centro Universitário do Triângulo), que fica em Uberlândia, e trabalhei com restaurantes italianos, espanhóis e bistrôs. Não queria fazer nada temático nem específico.

Como são pensados os pratos que integram o cardápio do Sassicaia?

Primeiro, pensamos em matéria-prima. Se a qualidade e a reposição mostrarem que é viável, usamos conhecimento pessoal e familiar, por exemplo, algo que meus pais comeram em uma viagem internacional. A partir disso, desenvolvemos os acompanhamentos. Coloco o prato, então, como sugestão da chef, para sentir a aceitação do público para, assim, passarmos a incluir no cardápio. Um exemplo disso foi o Guanciale (bochecha de javali), que meu pai tinha degustado na Itália e ficou encantado. No momento que consegui a matéria-prima, foi rapidamente elaborado o prato, chegando ao cardápio.

De qual país é a culinária que mais aprecia em comer? E em preparar?

Difícil responder estas perguntas, pois gosto de muitas coisas de diferentes origens. Em relação à preparação, posso destacar as culinárias italiana e portuguesa, por conta das massas recheadas que faço e, também, os frutos do mar, que têm cozimento muito rápido.

Qual a sua opinião sobre a gastronomia brasileira?

Em plena ascensão. Introduzi, recentemente, no menu do Sassicaia, o aviú, ingrediente típico da cozinha paraense. E temos, também, o bobó de camarão. Com o passar do tempo, vou introduzindo outros pratos. Com a globalização, acho que está havendo a divulgação e apreciação de ingredientes só conhecidos regionalmente, entretanto, acredito que chegou o momento de a nossa culinária explorar outros horizontes.

Qual a sua avaliação da culinária em Piracicaba?

Pelo que meus pais contam, há 40 anos existiam poucos restaurantes que produziam comida de boa qualidade. Com o passar dos anos, muitos e bons restaurantes foram se fixando na cidade e hoje temos até casas típicas, como os restaurantes da Rua do Porto, com o delicioso peixe no tambor, assado em fumaça, que é sucesso. Muitas pessoas de fora de Piracicaba vêm degustar tal iguaria.

Existe algum chef que você tem como referência? Se sim, por que?

Difícil responder essa questão também, pois são vários em quem me espelho, por conta da trajetória de vida gastronômica, técnicas e humildade. Alguns exemplos são Carla Pernambuco, Roberta Sudbrack, Roberto Ravioli, Claude Troisgros e Claudia Porteiro. Espero, um dia, poder espelhar alguém nessa maravilhosa e prazerosa profissão. Acho que é o sonho de qualquer chef de cozinha.

O que é mais difícil em ser chef? E o que é mais satisfatório?

O dia a dia é bem pesado. Trabalho até nos momentos de lazer. Tenho que pensar 24 horas por dia em gastronomia. Espero que melhore daqui um tempo. Hoje, tenho de ajudar a “carregar e tocar o piano”. A minha satisfação é o cliente estar satisfeito e feliz e poder proporcionar a ele outros momentos de prazer gastronômico.

O que um chef nunca pode parar de fazer? Não pode parar de inovar e nunca pode entrar em zona de conforto. Tem de estar inquieto e procurando ou criando coisas novas e diferentes, independente delas terem ou não sucesso. O Sassicaia participa do Festival Gastronômico de Piracicaba, realizado pelo Jornal de Piracicaba e Revista Arraso, desde que foi fundado.

Qual a importância de participar de eventos como este? É importante, primeiramente, para divulgar o restaurante e alguns pratos (os colocados no festival). Existe uma visualização muito grande na mídia e as pessoas acabam vindo apreciar comidas que não são tanto do cotidiano. O festival estimula, também, a renovação do cardápio. Nós já estamos pensando no próximo festival. Todos os anos de participação no Festival Gastronômico de Piracicaba, o Sassicaia foi premiado.

O que prêmios como estes significam para você? É a certeza de que estamos fazendo comidas de qualidade e apreciadas pelas pessoas que frequentam o restaurante. Você ser premiado significa, ainda, aumentar o esmero nas preparações na cozinha. Todos os pratos do Sassicaia vencedores do festival foram incorporados definitivamente no cardápio do restaurante. Aliás, os que não foram premiados também.

O que a gastronomia significa para você? O trabalho aliado à arte. Como temos necessidade de nos alimentarmos todos os dias, algumas vezes, acredito que é uma profissão que jamais será extinta. Mesmo com a proliferação dos fast-foods, sempre haverá lugar para a gastronomia de qualidade.

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Raquel Veiga (Foto: Claudinho Coradini/JP)

 
 
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