Cervejas na temperatura ambiente

Foto: Claudinho Coradini/JP

Dias mais frios, especialmente neste mês de junho, sugerem bebidas menos geladas e aquelas que harmonizam com a refeição – uma sofisticação que só o inverno leva à mesa. A opção mais óbvia seria vinhos, claro, indiscutivelmente propícios para qualquer ocasião, mas as cervejas especiais, para se beber praticamente em temperatura ambiente, estão cada vez mais caindo no gosto do brasileiro. É um universo riquíssimo, tanto no que diz respeito aos sabores, cores, espessura e até grau alcoólico.
O jornalista Marcelo Basso desde 2012 é um apreciador de cervejas especiais (ou gourmets). Para ele, as cervejas escuras são as mais indicadas para o período do ano. “São mais fortes, caracterizadas por ter mais álcool e bastante corpo. Cervejas de inverno não necessitam estar geladas, algumas até podem ser consumidas em temperatura ambiente. Beber muito gelado, o sabor fica mascarado, o gelo inibe o gosto”.
Qualquer boa cerveja harmoniza demais com comida, ressalta o jornalista. “As escuras combinam com massas e carnes”. E até com sobremesas. “Harmonizo chocolate com cerveja escura, combinação perfeita, rica no paladar, uma excelente sobremesa”.
Estilo mais escuras que combinam com o inverno são Stout, Bock, Weizenbock, Strong Dark Ales, Old Ales e as IPAs. “São denominações estrangeiras, algumas copiadas no Brasil, outras adaptadas”. Estes nomes, destaca Basso, dizem respeito ao malte de cada uma. Para ser escura, usa-se o malte torrado. “Ferve, coa, tira o mosto e usa no caldo, para deixar escura. Na torra ela traz sabores que remetem a cacau, café, baunilha e são características que dão sabor a mais nas cervejas de inverno”, complementa.
Cerveja dividia por dois tipos de maltes: lager e ale. “Larger é de baixa fermentação, que são cervejas mais leves, indicadas para o verão”. Ale é de alta fermentação, mais densas. “A minha predileta são as stalts, e especificamente uma russa, com 12% de álcool. Uma garrafa de vinho tem, em média 13%, mas você bebe de gole em gole, pequenos. A cerveja se degusta diferente, e dificilmente você fica em uma garrafa”.
Outros dois estilos de cervejas fortes, uma remete ao whisky e as bitter, que são cervejas densas que tem o sabor do bitter. Depende como ela descansa na madeira, como vinho, que dão características físicas e sensoriais. “As cervejas belgas em geral são mais alcoólicas e adocicadas. Uma ótima opção para os dias frios são os estilos de cervejas de abadia como Dubel, Tripel e Quadrupel”.
Queijos duros também harmonizam bem com cervejas escuras neste inverno, aponta Basso. “Faixa azul, por exemplo, ou o parmesão, com a consistência dura e compacta, é uma boa pedida”.
Mas independente da estação do ano, Basso atenta que estas cervejas especiais são tão plurais que possibilitam muitas combinações e harmonizações. A qualidade, ele conta, foi o ponto de partida para que este mercado crescer no Brasil. “Éramos acostumados a beber cerveja gelado no Brasil para nos refrescar, na praia, à beira da piscina, embaixo do sol, mas não é assim que se consome na Europa. As brasileiras, mais comerciais, se tomar na temperatura ambiente, tem um gosto muito ruim”.
A princípio, as chamadas artesanais ganham espaço. “O termo artesanal está já ultrapassado. Grandes empresas produzindo cervejas especiais, já o termo correto, e aí não é mais artesanal. O mercado é promissor que estas grandes empresas compraram fabricantes de artesanais – e de marcas conhecidas!”, destaca o jornalista.
Piracicaba tem a ver com esse movimento, revela Basso, e foi aí que ele se envolveu com o assunto. “Graças a esse envolvimento de Piracicaba, entendi que as cervejas mais comerciais não é cerveja, fomos enganados. E por isso hoje queremos algo de qualidade, que são muito oferecidas no mercado e a preços acessíveis, seja em escala artesanal ou industrial”.
Passei a ser um apreciador, estudar, consumir, desde 2012, por conta de uma pesquisa. A pesquisa foi coordenada pelo professor Luiz Antonio Martinelli, do Cena/USP, que orientou a tese de doutoramento da bióloga Sílvia Fernanda Mardegan – Basso trabalhava no Cena na época. O assunto rendeu uma matéria exclusiva na Folha de S. Paulo, publicada dia 6 de outubro de 2012.