Quanto mais cacau, mais substância bos possui o chocolate

O chocolate é um doce muito consumido no mundo todo, combina com muitos outros alimentos e é ofertado em uma variedade inimaginável no mercado. Mas e quanto à qualidade? Como destaca a chef Priscila Pacheco, especialista no assunto, é preciso conhecer o que consumimos, e isto inclui esta iguaria.

Chocolate ao leite, segundo Priscila, tem que ter, por legislação brasileira, no mínimo 27% de sólidos totais de cacau, que é a gordura de cacau mais a amêndoa do cacau fermentando. “Menos do que isso deveria ser considerado achocolatado, no entanto, no Brasil é discriminado como chocolate fracionado, cobertura, que são os chocolates mais consumidos hoje em dia”.

O chocolate de melhor qualidade tem menos açúcar

De acordo com a chef, ter menos do que os 27% exigidos é ruim ao consumidor porque significa um chocolate com menos propriedades nutricionais. “O cacau é o alimento com o maior poder oxidante: tem triptofano e produz serotonina, que é responsável pela melhora do nosso humor. Isso quando come um chocolate com base no cacau e na manteiga de cacau”. As substituições são corriqueiras, aponta Priscila, porque a manteiga de cacau é um dos itens mais caros da confeitaria. “Na substituição você dilui as propriedades”, ressalta.

Quando se fala em benefícios no chocolate, lembra a chef, mais elementos se tem de acordo com a maior quantidade de cacau. “Por isso os chocolates acima de 70% são os indicados para se consumir os benefícios, que vão além do triptofano, pois tem também zinco, magnésio, fósforo, potássio, selênio, ferro e cálcio. Cálcio aumenta num chocolate ao leite”.

Fudge de Chocolate é a receita especial da chef para a Arraso Boa Comida

Consequentemente, enfatiza Priscila, o chocolate de melhor qualidade tem menos açúcar. “Por isso não só pela questão restritiva, será mais prazeroso consumir”. Ele acredita que os chocolates mais doces, e aqueles extremamente doces, foram facilmente introduzidos no Brasil porque boa parcela da população gosta desta doçura extra. “Brasil tem os doces mais doces do mundo!”.

Isso tem a ver, também, com o aumento do consumo. Por isso que antes tinha-se como sugestão o consumo de uma barrinha de 30 gramas, com uma porcentagem de cacau maior, era o suficiente para liberar serotonina. “Aumenta o consumo para obter o prazer porque tem menos substâncias, apenas mais açúcar”.

E porque o chocolate belga é o mais emblemático e exemplo de chocolate nobre? Priscila responde. “A União Europeia é mais rígida quanto à quantidade de sólidos de cacau no produto. Então, tem-se de 33% a 85% de obrigatoriedade de sólidos de cacau nos chocolates, enquanto no Brasil pode produzir com no mínimo de 27%”.

Fudge de Chocolate
Ingredientes
720g de chocolate meio amargo
715g de leite condensado
25 unidades de caramelos
90g de manteiga
200g de amendoim picados

Modo de preparo: Derreta o chocolate meio amargo por cerca de 3’30”. Reserve. Em uma travessa funda, adicione o leite condensado e os caramelos e leve ao micro-ondas na potência alta, por 5’30” ou em banho-maria, até derreter o caramelo. Misture bem com um fouet, agregue a manteiga até incorporar. Adicione o chocolate derretido e em seguida, os amendoins picados. Em uma assadeira previamente forrada com plástico celofane, despeje a mistura, alise bem e nivele. Leve à geladeira por 2 horas, até ficar bem firme. Corte a barra em quadrados de 3X3cm, passe-os no cacau em pó ou em chocolate derretido.

Chef Priscila Pacheco explica importância da porcentagem da quantidade de cacau no chocolate

Erick Tedesco

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