Spaguetti Alla carbonara, especialidade do chef

O renomado chef paulista Aldo Teixeira, que se aventura no universo gastronômico desde 1976, é daqueles profissionais que cresceram na carreira por muita persistência, amor ao preparo de alimentos e incessante busca por novidades e experiências inéditas.

Hoje é especialista em cozinha italiana, já lançou um livro bastante autoral sobre suas invenções, comandou quatro restaurantes e fidelizou clientes de hotéis por causa de seu saboroso cardápio. Em entrevista à Arraso, revela que pretende vir a Piracicaba para, um dia, conhecer a tão peculiar culinária local, que como ele destaca, “vai além dos peixes serviços à beira do rio”, em alusão ao protagonista de tudo que é servido na Rua do Porto às margens do Rio Piracicaba.

Teixeira é natural de José Bonifácio, da região de São José de Rio Preto. O chef conta que abandonou “uma vida” para ir a São Paulo, isso em 1975, e em seguida que a gastronomia entrou na sua vida. Cozinheiro não foi seu primeiro emprego na capital paulista, mas o desejo de aprender a fazer preparos logo o levou ao cargo em um tradicional clube. “O primeiro chef com quem trabalhei, era especialista em cozinha francesa, uma vez me disse que o dependeria de mim o tempo que levaria a para estar na cozinha. Tive a chance de crescer e me dediquei”, ele lembra.

Filé de pintado com abacate é outra deliciosa receita

A gênese da agastronomia para Teixeira é a perseverança. “Tem que ser persistente, além de fazer com prazer. Tem que primeiro visar o crescimento e o aprendizado do que somente o dinheiro. É assim que crescemos”. O chef ressalta que a profissão às vezes é exaustiva e que passa muitos fins de semana na labuta e, apesar de tudo, garante: “sou viciado – no bom sentido – em gastronomia. É uma satisfação imensa ver o cliente voltando ao restaurante exatamente porque o sabor o agradou”.

Sua história profissional teve início no Forchetta D’oro, onde trabalhou por 16 anos até adquirir a casa. Mostrou sua chegada inovando o cardápio e constituindo a tradição que carrega até hoje em seus restaurantes: criou menus turísticos de acordo com as estações do ano.

A inspiração de Teixeira na cozinha italiana vem da gastronomia praticada no norte do país europeu. “A Itália, apesar de pequena, é praticamente um continente no que diz respeito à gastronomia, os italianos são muito regionais”. O Norte, ele ressalta, remete a uma comida mais sofisticada. “Por causa da proximidade com a França, usa-se muito creme de leite nos preparos típicos da Lombardia”.

Para o chef, a gastronomia é um mix de persistência e amor ao ofício

Uma das razões pelo apreço do chef à cozinha italiana é por causa dos frutos do mar. Um prato que ele adora preparar é o spaghetti marinara, que além da massa e muito molho, acompanha lula, camarão, polvo e peixe – ele gosta de usar filé de badejo. “E quando vou comprar o badejo, eu pego também o espinho e a cabeça. Higienizo e vou usar a cabeça, por exemplo, para fazer um caldo. Puxo com azeite e alho e entro com molho para dar o frescor do mar”.

Sobre tendências da gastronomia italiana nos restaurantes do Brasil, Teixeira cita a cozinha molecular e a cozinha panc (plantas alimentícias). Cita, também, como é forte na Itália o conceito de sustentabilidade neste universo. “Aproveitam tudo, o desperdício de alimento é mínimo. E nós brasileiros ainda precisamos de mais conscientização para pegar um brócoli, por exemplo, e utilizar inclusive o caule e as folhas. Ou usar a peça inteira do filé mignon. Ao limpá-lo, perde-se 30% de carne e dá para se fazer muitos preparos com tudo”.

Spaguetti Alla carbonara

Ingredientes: 200 g de espaguete, ½ colher (sopa) de azeite de oliva, 100 gramas de pancetta (ou bacon) cortado em fios, 3 gemas de ovos, 100 ml de água, 70 gr queijo pecorino romano, pitada de pimenta do reino e sal a gosto.

Chef Aldo Teixeira vive a gastronomia desde a década de 1970

Modo de preparo: em uma panela com água abundante e fervente cozinhe o macarrão. Em uma frigideira coloque o azeite e a pancetta (bacon) e leve ao fogo baixo até começar a soltar a gordura. Frite-o até que fique ligeiramente dourado. Reserve. Em uma vasilha bata as gemas de ovos com o garfo, junte a agua, o queijo pecorino e a pimenta, fico um caldo cremoso. Reserve. Escorra o spaghetti al dente,

Leve a frigideira com a pancetta (bacon) ao fogo, junte o caldo e o spaghetti, mexa para o spaghetti encorpar no molho.

Erick Tedesco

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